Como controlar custos

O fracasso ou o sucesso da gestão de um restaurante está diretamente relacionada com o controle dos custos. Existem diversos custos para serem ponderados e analisados com frequência para que o bom resultado prevaleça. Nesse artigo serão abordados três importantes custos.

1 Custo de mão de obra

Todo restaurante necessita de funcionários que trabalham diretamente ou indiretamente na produção ou serviço. Toda empresa é feita de pessoas e são elas que refletem no produto ou serviço oferecido, por isso a formação profissional, motivação e comprometimento com a qualidade são de grande importância.

Com isso, recrutamento, seleção e treinamento são necessários para o bom funcionamento e execução. Para que não seja necessário um número maior de colaboradores ou uma fabricação inadequada do produto e, com isso, o custo seja maior que necessário, gerando assim um custo desproporcional e consequentemente diminuindo o lucro. A fabricação inadequada é não estar de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos, fazendo com que ocorra descarte e com isso o prejuízo.

2 Custos indiretos de fabricação

Custo indireto é aquele que não se pode enquadrar diretamente a um tipo de produto ou a uma função de custo no momento de sua produção. São os custos apropriados ao processo final ou processo meio. Ou seja, é o custo que não pode ser atribuído (ou identificado) diretamente a um produto, linha de produto, centro de custo ou departamento.
São custos referentes aos materiais (como os guardanapos descartáveis nas refeições de um restaurante), à mão de obra indireta (entregadores na entrega em domicílio) e aos demais custos (seguros, impostos, aluguel).

3 Custo com matéria prima

A matéria prima pode ser adquirida de várias formas, in natura ou processada. Existem vantagens e desvantagens em cada uma, como, por exemplo: o valor dos alimentos já processados é maior porém há menos perda, já os in natura, dependendo da capacitação do funcionário, pode haver mais perda, mas os preços são inferiores. Por isso é muito importante recrutar o melhor e mais preparado funcionário.

Todo alimento tem perdas, seja no corte da casca (fator de correção), por exemplo, ou no cozimento (fator de cocção). Todos esses índices precisam ser avaliados na hora da tomada de decisão.

Portanto com o controle desses três custos podemos aumentar o lucro e obter uma gestão mais eficiente do negócio.

Por Lícia Soares. Lícia é nutricionista, sócia de um restaurante e trabalha há 10 anos com alimentos. Contato: 21993855375. Voluntária da Asplande.