Gastronomia e gestão de restaurante

A gastronomia é a ciência dos alimentos, é a arte impressa no “prato” é nutrir alimentando memória. É encantador e desafiador trabalhar com os alimentos. Cada vez mais pessoas se interessam em abrir seu próprio negócio, mas não sabem quantos elementos são determinantes para o sucesso do empreendimento. Para ingressar no setor alimentício, não se pode somente saber cozinhar é necessário muita coragem, perseverança, dinamismo e dedicação.

A saúde da empresa está relacionada diretamente com uma gestão bem feita, o que abrange desde o planejamento, execução, analise de resultados e tomada de decisão, para assim se destacar e não entrar na estatística do fracasso. Logo, os custos precisam estar todos alinhados e sendo monitorados.
5 dicas para alinhar gastronomia a boa gestão.

1-O cardápio ser enxuto
Com um cardápio pequeno, o custo fica mais fácil de ser monitorado, cada preparação necessitada de uma ficha técnica, o que significa saber o custo da mesma e estar sempre atualizada com as alterações de preços dos ingredientes da receita. A perda dos alimentos é menor, pois a atenção está direcionada e o desvio também fica restrito, necessitando menor espaço para armazenamento, menos funcionários para execução, a complexidade da operação diminui e a padronização mais fácil.

2-Treinamento de equipe
Uma equipe treinada, significa padronização do cardápio, diminuição do desperdício, melhores vendas e clientes mais satisfeitos. É muito importante todos os funcionários saberem o produto que trabalha, como se prepara e quais ingredientes são usados em todas as preparações, não somente a equipe de cozinha precisa ter esse conhecimento e sim todos os envolvidos na empresa.

3-Fornecedores dos insumos
É essencial conhecer os fornecedores que abastece os insumos e as mercadorias da cozinha, é importante conhecer as fabricas, como são embalados, armazenados e o transporte, para que entenda e certifique o processo que o alimento foi exposto, para que quando chegue para ser manipulado esteja em condições adequadas. A qualidade do alimento é fundamental para uma preparação final de excelência.

4-Administração estoque
Outro item relevante para o êxito é a administração do estoque, a armazenagem adequada é de suma importância, visto que dependendo de como organizamos o estoque, as mercadorias podem perder o vencimento e assim causar prejuízo, por isso existe o sistema PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), com esse sistema as mercadorias não se tornam antigas, havendo uma rotatividade, outro aspecto crucial é sempre armazenar na temperatura adequada que o produto necessita.

5-Precificar o cardápio
Com todos esses itens acima alinhados, é hora de colocar o preço no cardápio, nesse momento avaliar o custo da receita é o ponto de partida para precificar o cardápio, claro, não esquecendo que não temos somente esse custo. Existem outros custos para serem avaliados para chegarmos no valor final de venda de produto, como custo fixo, custo variável entre outros.

O sucesso na vendas está associado desde a elaboração do cardápio, escolha dos fornecedores, recebimento da mercadoria, manipulação dos alimentos, execução e finalização dos pratos, poder de venda da equipe do restaurante e uma precificação equilibrada do cardápio.

Por Lícia Soares. Lícia é nutricionista, sócia de um restaurante e trabalha há 10 anos com alimentos. Contato: 21993855375. Voluntária da Asplande.